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作者:蔡澜 | 来源: 《意林》杂志
本篇来自故事会,主要主要讲了Ò»¸öÍêÃÀµÄµ°,小编觉得不错,希望大家也能喜欢。 关注小编的微信小程,《韩都蘑菇城女装》,心灵的交融在此汇聚。

  我这一生之中,最爱吃的,除了豆芽之外,就是蛋了。一直在追求一个完美的蛋。

  但是,我却怕蛋黄。小时候生日,妈妈煮熟了一个鸡蛋,用红纸浸了水把外壳染红,是祝贺的传统。当年有一个蛋吃,已是最高享受。我吃了蛋白,刚要吃蛋黄时,警报响起,日本人来轰炸,双亲急着拉我去防空壕,我不舍得丢下那颗蛋黄,一手抓来吞进喉咙,噎住了,差点呛死,所以长大后看到蛋黄,就怕。

  只要不见原形便不要紧,打烂的蛋黄,我一点也不介意,照食之,像炒蛋。说到炒蛋,我们蔡家的做法如下:

  用一个大铁镬,下油,等到油熟得生烟,就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉,在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬,即搅之,滴几滴鱼露,就要把整个镬提高,离开火焰,不然即老。不必怕蛋还未炒熟,因为铁镬的余热会完成这项工作,这时炒熟的蛋,香味喷出,不必其他配料。

  蔡家蛋粥也不赖,先滚了水,撒下一把洗净的虾米熬个汤底,然后将一碗冷饭放下去煮,这时加配料,如鱼片、培根片、猪肉片。猪头肉丝代之亦可,或者冰箱里有什么是什么。将芥蓝切丝,丢入粥中,最后加三个蛋,搅成糊状,即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜,最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。

  有时煎一个简单的荷包蛋,也见功力。

  煎荷包蛋,功夫愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉慢慢煎,煎得蛋白四周发着带焦的小泡,最香了。生活节奏快的都市,都做不到。

  成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的,他一煮一大锅,至少有四五十粒,才够我们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足,酒是用X.O.白兰地。

  走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见,小时听到鸡咯咯一叫,妈妈就把蛋拾起来送到我手中,摸起来还是温暖的,敲一个小洞吸食之。现在想起,那股味道有点恐怖,当年怎么吃得那么津津有味?因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭,淋上猪油,打一个生鸡蛋,也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌,看日本人早餐还是用这种吃法,有点心寒。

  鹌鹑蛋虽说胆固醇最高,也好吃,香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖,很美味。

  由鸭蛋变化出来的咸蛋,要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄,但咸蛋的能接受。

  至于皮蛋,则非溏心不可。香港镛记的皮蛋,个个溏心,配上甜酸姜片,一流也。

  上海人吃熏蛋,蛋白硬,蛋黄还是流质。我不太爱吃,只取蛋白时,蛋黄黏住,感觉不好。

  台湾人的铁蛋,让年轻人去吃,我咬不动。不过他们做的卤蛋简直绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋,逊色得多。

  去南部里昂找到法国当代最著名的厨师保罗·鲍古斯,要他表演烧菜拍电视。他已七老八十,久未下厨,向我说:“看在老友的份上,今天破例。好吧,你要我煮什么?”

  “替我弄一个完美的蛋。”我说。保罗抓抓头皮:“从来没有人这么要求过我。”说完,他在架子上拿了一个平底的瓷碟,不大,放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油,用一只铁夹子挟着碟,放在火炉上烤,等油热了才下蛋,这一点中西一样。打开蛋壳,分蛋黄和蛋白,蛋黄先下入碟中,略熟,再下蛋白。撒点盐,撒点西洋芫荽碎,把碟子从火炉中拿开,即成。

  保罗解释:“蛋黄难熟,蛋白易熟,看熟到什么程度,就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好,世界上每一个人都不同,只有用这个方法,才能弄出你心目中最完美的蛋。”

Ò»¸öÍêÃÀµÄµ°是小编觉得意林中很不错的文章,对学习写作有所帮助!